En el artículo de esta semana vamos a hacer un resumen de los aspectos más importantes de una muy interesante entrevista realizada recientemente al Doctor en Bioquímica Félix López Elorza, especializado en intolerancias alimentarias. A parte de sus conocimientos y experiencia en esta materia, el doctor es presidente de la SAEIA o “Sociedad Andaluza para la Investigación de Intolerancias Alimentarias”.

Él considera que la mitad de la población padece este tipo de intolerancias, en ocasiones hasta varios miembros de una misma familia, influyendo y condicionando de manera determinante los platos y alimentos que van a cocinar y comer cada día.

El Dr. López Elorza cree que la responsabilidad de los efectos adversos de la dieta sobre nuestra salud no debe recaer solo sobre los alimentos que tomamos sino que también es, en parte, culpa de nosotros mismos que no protegemos adecuadamente nuestro aparato digestivo.

Para él, las intolerancias al huevo, al gluten, la lactosa... no son enfermedades heredadas genéticamente sino adquiridas por lo que comemos.  Un ejemplo: los casos de “histaminosis por proteína de trigo” han crecido en más de un 20% en los últimos años. El caso es que la composición genética del trigo no ha variado apenas desde hace tres mil años por lo que no se le puede achacar este incremento. ¿Entonces? ¿A qué puede ser debido?

López Elorza hace la siguiente reflexión: “La cuestión es que nosotros no comemos harina, sino pan” y el pan que consumimos actualmente en la mayoría de las ocasiones, se procesa industrialmente, fermentando en un plazo de tiempo mucho más corto: una hora. Por el contrario, el pan que se preparaba tradicionalmente se dejaba fermentar durante un día completo, eliminándose la glucosa y rompiéndose las proteínas, lo que resultaba mucho más beneficioso para nuestra salud. En este sentido, debemos volver a consumir el pan elaborado como antiguamente.

A parte de la forma de prepararlo, este alimento lleva unas 2.800 proteínas, cualquiera de las cuales, si no es digerida correctamente puede producir histaminas.

Preguntado sobre el incremento de las intolerancias y alergias alimenticias, el doctor indicó que son muchas las variables que intervienen en ello, como el ritmo de vida acelerado que llevamos, las medicinas que tomamos... También hay que señalar, en segundo lugar, el grado de procesamiento de los alimentos que consumimos seguido de las condiciones del medio ambiente que nos rodea como la ingesta de metales pesados, la polución electromagnética...

Él no cree que debamos culpabilizar a las sustancias colorantes y conservantes, a pesar de su mala fama, porque piensa que nuestro aparato digestivo está preparado para digerirlas y, después de mucho tiempo haciéndolo, no nos afectan. Por el contrario, es complicado que nuestros intestinos sean capaces de asimilar moléculas de síntesis.

Preguntado por las diferencias existentes entre las intolerancias y las alergias alimenticias, el doctor indicó que en ambos casos se segrega  histamina pero, en los procesos alérgicos, la reacción es instantánea, brusca e intensa, llegando incluso a provocar la muerte mientras que, en las intolerancias, el cuerpo produce la histamina de forma silenciosa, originando solo determinados indicios o dolencias crónicas.

En relación con todo ello, López Elorza habla de la “histaminosis alimentaria”que es un síndrome provocado por el exceso de liberación de histamina al digerir determinados nutrientes. Está siendo objeto de estudio por el Grupo Histal desde 1.980 y gracias a sus investigaciones, se ha descubierto una amplia variedad de síntomas asociadas a ella como: jaquecas, diarreas, calambres en los músculos, contracturas, abortos repetidos, depresión... El año pasado se halló otro nuevo. Niños con tan solo cinco o seis años de edad y una miopía o hipermetropía “galopante”, se les estabilizó por el simple hecho de modificar su alimentación disminuyendo la segregación de histaminas.

De todos modos, esto no significa que debamos de evitarla. Es una molécula imprescindible para la vida. Por sí misma no es perjudicial, lo dañino es la sobreabundancia de histamina. El doctor lo asemeja a la glucosa, que también es necesaria pero, si aumenta en exceso el nivel de glucosa en el cuerpo, se puede originar una diabetes.

La manera de reducir un nivel excesivamente alto de histamina consiste en suprimir aquellos alimentos que provoquen la liberación de histamina en el individuo, reduciendo al mínimo la ingesta de medicamentos vía oral, comiendo alimentos naturales o poco procesados y afrontando apropiadamente los episodios de estrés.

En relación con el sector de la población más propenso a sufrir este tipo de intolerancia, se ha constatado que por cada varón afectado de histaminosis alimentaria, 8 mujeres la padecen. Aún no se ha descubierto la causa.

Al abordar el tema de la intolerancia a la lactosa, el doctor comentó que “No hay que demonizar la leche porque a ella le debemos la vida porque ha sido el principal y primer alimento durante la infancia.” Ahora bien, la leche que bebemos actualmente no es la leche que produce la vaca sino que se manipula bastante hasta que llega a nosotros y eso no es siempre recomendable.

López Elorza considera que la dieta mediterránea es apropiada para prevenir las intolerancias alimenticias siempre que por ello se entienda el consumo de platos y alimentos naturales. Lo cual no significa que haya personas a las que un simple tomate les pueda provocar un exceso de histamina. Se suele hablar de la dieta pero no debemos ceñirnos a la calidad de lo que consumimos sino que también es muy importante llevar un ritmo de vida menos acelerado, no ser tan competitivos laboralmente... que es lo que de verdad, comenta el doctor, “nos lleva a más enfermedades que la dieta” porque el estrés es un tremendo productor de histaminas.

En la actualidad, la sanidad pública aún no está lista para poder dar diagnósticos válidos y tratamientos acertados a las personas afectadas por el síndrome de la histaminosis.