Raviolis rellenos de bogavante, carrillera de ternera al vino tinto, solomillo Wellington, salmón con salsa de erizos... Cuando uno ve estas tentadoras delicatessen en la carta de cualquier restaurante chic, nadie dudaría de que son recetas propias, cocinadas por ellos mismos en su cocina. Probablemente nunca llegues a ser consciente de que todas ellas se han elaborado a kilómetros de allí. Seguramente, si insistieras en felicitar personalmente al chef, te encontrarías con la inesperada sorpresa de que en la cocina hay poco más que un microondas para calentar. Los platos precocinados son más y más frecuentes en los restaurantes de hoy en día, especialmente, en los que, a primera vista, no lo aparentan.

Gracias a la evolución de los procesos de conservación de los platos y de los beneficios netos que originan, con muy poco trabajo, los llamados por los profesionales, productos de “quinta gama”, están detrás de la enorme variedad de platos que ofertan los restaurantes más “in” de las grandes urbes.

Para que entiendas a qué nos referimos con productos de “quinta gama”, los de la primera son los productos frescos y los de la cuarta, por ejemplo, son esos mismos productos lavados, cortados y listos para ser cocinados. Así, los productos de quinta gama, son los platos ya cocinados y envasados o congelados, preparados para ser puestos sobre la mesa de cualquier comensal, una vez calentados.  A primera vista, apenas si hay diferencia con los platos de una dieta tradicional.

Así, están surgiendo muchas pequeñas empresas de restauración que, con pocos recursos e instalaciones, preparan miles de platos que envían a restaurantes y establecimientos de todo el territorio nacional, incluyendo las grandes cadenas de alimentación. En primer lugar cocinan una receta determinada para una sola persona y, posteriormente, estudian la forma de que se elabore exactamente igual para 250

No usan electrodomésticos ni máquinas distintas de las que podamos encontrar en cualquier casa, solo son de mayor tamaño. Una vez cocinado el plato, se pasa a la “sala de abatimiento” donde se disminuye bruscamente su temperatura por debajo de cuatro grados y, de este modo, aumentar su periodo de caducidad.

No les preguntes por los clientes a los que envían sus platos, no te dirán nada sobre ellos porque no les gustaría que se supiera que, en realidad, sirven platos no cocinados por ellos mismos.

Hay tres tipos de restauradores a los que este modelo de negocio les encaja:

-         Aquellos con empleados que carecen de los suficientes conocimientos para llevar a la práctica este tipo de cocina pero que, al mismo tiempo, desean ofertar más variedad de platos.

-         Aquellos que quieren reducir costes disminuyendo el número de empleados al mínimo o simplificando procesos de cocción como la preparación de una pieza de carne a fuego lento durante horas. Al final le dan su pequeño toque personal y ya está.

-         Y aquellos, que a medida que suben los costes de los alquileres o crecen los impedimentos para las salidas de humos, no pueden hacer frente a estas nuevas condiciones y les contratan para completar su propio menú.

Para ellos solo hay ventajas, pueden ampliar su oferta gastronómica y no hay que tirar los alimentos que no se venden.

Según la FEHR o Federación Española de Hostelería y Restauración, es mayoritario el número de restaurantes que sirven productos de quinta gama en mayor o menor proporción. Da igual el tipo de comida que sea: casera, italiana, de diseño o mejicana, esta tendencia se está consolidando, según la Federación.

La semana que viene seguiremos comentando sobre este interesante tema.