La acrilamida es una sustancia química que se produce de manera natural cuando se cocina un alimento a elevadas temperaturas (más allá de los 120º C). Su consumo en grandes cantidades puede propiciar la aparición de cáncer. Es por esta razón por la que, este miércoles pasado, se puso en marcha una nueva ley dentro de la Unión Europea en la que, si bien es cierto que no se establecen unos máximos, sí establece procedimientos y sugerencias para disminuir las cantidades en que se detecta, además de un nivel recomendado para su ingesta.
El que aparezca este elemento en el café, las patatas fritas, los productos infantiles, el pan, los cereales del desayuno o las galletas no es algo novedoso y lo nocivo que es para la salud, tampoco. Hace ya 16 años que se confirmó la contaminación que provocaba esta sustancia gracias a una investigación de la Universidad de Estocolmo y, ya hace un tiempo también, las organizaciones encargadas de la seguridad en nuestra alimentación empezaron a avisar a la población de las posibles complicaciones que podríamos padecer si tomáramos demasiado esta sustancia. Es más, un juez de L.A. (Estados Unidos) le impuso a “Starbucks” y otras empresas similares de cafetería que informaran a sus clientes de la posibilidad de contraer cáncer con sus productos ya que no pudieron comprobar que esta sustancia no tendría repercusiones dañinas en la salud.
En el documento redactado de la nueva ley se contempla que, tras haber realizado diferentes investigaciones con animales, la acrilamida podría favorecer la aparición de cáncer en personas, independientemente de su edad. Debido a los efectos dañinos que provoca y después de comprobar que los niveles de este elemento en determinados alimentos son considerablemente superiores al que contienen otros del mismo rango, la UE decidió recoger algunas pautas y detallar un nivel recomendado.
Según los expertos, mientras las grandes corporaciones cuentan con métodos de mitigación, esto va a suponer un problema para las PYMES ya que les va a obligar a asumir un sobrecoste en controles, cumplimiento de estándares de calidad o modificación de sus procesos de cocción y elaboración de productos.
Es muy diversa la variedad de “medidas de mitigación” que recoge la normativa que además cambian según el tipo de producto del que se trate:
– Patatas fritas: la Unión Europea, quiere “identificar y utilizar variedades” en las que la cantidad de asparagina, fructosa y glucosa (los principales causantes de la aparición de la acrilamida) sea menor. Almacenar la materia prima de manera apropiada, controlar los grados del aceite cuando se fríen las patatas e informar a los consumidores sobre las maneras, minutos y grados más apropiados para prepararlos en su casa, son algunas de las recomendaciones que aparecen en el texto de la ley.
– Repostería, bollería, galletas y pastelería: el documento refleja que se puede disminuir o reemplazar el bicarbonato amónico por otros gasificantes, e intentar que no contengan jarabes, miel o fructosa. También, prefieren que se utilice la asparaginasa en lugar de la asparagina además de otras sugerencias.
– Galletas para niños de corta edad y cereales para lactantes o para desayunar, la ley pide a los fabricantes que controlen y supervisen que se está aplicando correctamente todo lo relativo al fertilizado y dosificado de fitosanitarios. En cambio, para la elaboración del café, se pide que se determinen primero “las condiciones críticas de tueste” para intentar disminuir, hasta donde sea posible, los niveles de acrilamida.
– Pan: se recomienda que la tonalidad de la pieza de pan sea lo menos tostado posible dependiendo del tipo de pan del que se trate y aumentar el tiempo que necesita la levadura para fermentar.
Algunas instituciones defensoras de los derechos del consumidor (como por ejemplo, la Organización de Consumidores y Usuarios) se ha felicitado mucho por la aprobación de esta nueva ley. No obstante, piden que se pongan unas cantidades máximas de obligado cumplimiento.