Si la semana pasada te interesó muchísimo el artículo sobre la legislación del pan integral… ¡este lo tienes que leer! Como comentábamos, muy pronto saldrá una nueva ley que regule las condiciones para que un pan pueda llamarse integral, pero ¿qué ocurre cuando hablamos del pan artesanal?

En línea con los cambios que se van a producir en el etiquetado del pan integral, la ley también va a modificar las condiciones para nombrar un pan como 'artesanal'. Una experta en nutrición comenta el despliegue que existe actualmente de ‘panaderías cuquis’ y que podemos encontrar cada vez en más puntos de la ciudad. Afirma que estos establecimientos te venden un pan como ‘de pueblo’, artesanal… pero ¿quién dice que esos panes sean sanos o hayan sido amasados en un obrador? Actualmente, la ley te deja etiquetar cualquier cosa como 'artesano'; como pasa con las patatas o croquetas congeladas. Y lo mismo ocurre cuando vas a por pan y te venden uno ya precocido. Lo correcto sería que se hiciera a mano en un obrador, ¿acaso no es eso lo que define la palabra 'artesanal'?

Afortunadamente, esto se va a acabar con la ley que entrará en vigor. Por ende, cuando leamos en una etiqueta “elaboración artesana de pan” deberemos dar por sentado que está hecho a través de “un proceso que se desarrolla de forma completa en la misma instalación, en el que prima el factor humano sobre el mecánico (…) bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable”.

Lo mismo ocurre con los panes hechos con harinas que no proceden del trigo, como son: ‘de maíz’, ‘de cebada’, 'de avena'… Se comercializan bajo dichas denominaciones, pero en realidad solo contienen una mínima proporción de estos cereales. De hecho, profesionales del sector indican que elaborar, por ejemplo, un ‘pan de centeno’ requiere de unos procedimientos distintos que no todos los panaderos manejan. ¿Qué hacen? Pues vierten una pequeña cantidad y lo maltean o lo tintan con melaza. Por ejemplo, el ‘pan de maíz’, que al ser apto para celíacos está muy solicitado, si se hace solamente con la misma harina de maíz el resultado es una masa nada comestible (demasiado robusta). Por eso, lo elaboran con un poquito de maíz y bastante de trigo.

Con la nueva ley, este asunto estará igualmente controlado. Cuando se vaya a denominar un pan como “pan de…” tienen que cumplir estrictamente las siguientes restricciones:

  • . Para panes hecho con trigo espelta, triticale, centeno, titordeum… deben contener del mismo más del cincuenta por ciento.

  • . Para los elaborados con avena, maíz, teff, cebada, quinoa, sorgo, trigo sarraceno o arroz: el veinte por ciento o más.

Y si continuamos analizando las ofertas de panes que están moda, ¿nunca te has topado con las que dicen ‘elaborados con masa madre’? Seguro que sí. Esta ley recoge su definición: ”una masa sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”. No obstante, para algunos expertos, está incompleta. Ya que, si elaboráramos un pan nefasto con muchísimos aditivos y levadura, y harina de pésima calidad, también tendríamos una masa madre, pero ¿sería buena para nuestra salud? ¡Por supuesto que no! En definitiva, crear una masa madre no significa que el pan sea más saludable. Expertos en la materia reclaman que se tenga en cuenta también el cómo se ha hecho.

¿Qué opinas? ¡Queremos escucharte! La semana que viene seguiremos hablando de muchas otras cosas relacionadas con tu nutrición; tu bienestar.