Los alimentos cárnicos curados y fermentados: una fuente de probióticos.

Productos cárnicos crudos, fermentados y curados

Son alimentos preparados, considerados listos para el consumo directo, sin que sea necesario cocinarlos previamente, ya que no deben contener  microorganismos patógenos activos.

Las principales características que los hacen tan especiales son: 

• - La principal materia prima empleada es siempre carne de cerdo y, en menor medida, de otras especies.
• - En ningún momento del proceso reciben tratamientos térmicos, sólo se someten a maduración y secado.
• - En unos casos se trata de trozos o piezas enteras, como la cecina, las cañas de lomo o el jamón serrano.
• - En el caso del empleo de carnes picadas, se embuten en tripas de diferentes calibres, dependiendo del producto que se quiere conseguir.
• - Para su conservación, se favorece el desarrollo de una fermentación que ocasiona un crecimiento de bacterias lácticas, que permanecen activas hasta su consumo.

Por ello, los embutidos crudos curados, son ricos en probióticos.

Resulta que, efectivamente, también cargan con una gran cantidad de bacterias lácticas activas y saludables.

El hecho de que los embutidos crudos curados sean fuente de bacterias probióticas, es debido a que se elaboran con carne fresca como materia prima principal, y en ningún momento del proceso son tratados por calor.

Se  maduran en condiciones de temperatura y humedad controladas para que  se produzca la fermentación. Dicha fermentación está dirigida a favorecer la prevalencia de las bacterias fermentativas e impedir el crecimiento de los microorganismos no deseados.

Esto se consigue por dos circunstancias principales:

• - La reducción de actividad de agua: esta se produce mediante la incorporación de sal. Para completarla, se mantienen en secaderos con humedad controlada.
• - La  bajada del pH y producción de acidez: consecuencia de que las bacterias lácticas metabolicen los azúcares presentes en las carnes, generando ácido láctico.

Con el crecimiento de las bacterias lácticas, se origina una confrontación con las bacterias que normalmente, y de forma natural, llegan a la masa cárnica.

Es así como se produce también una acción conservadora, al impedir que los microorganismos responsables de la putrefacción y otros patógenos, como la listeria o la salmonella, puedan actuar libremente sobre el preparado cárnico que se pretende preservar.

Veamos cómo hemos llegado a conocer las circunstancias que nos permiten disfrutar de estos preparados:

Que somos los descendientes de los homínidos que decidieron comer carne, parece suficientemente demostrado, igual que la importancia fundamental del consumo de carne en la evolución humana.

¿Es posible que la fruta prohibida fuera el consumo de carne que contribuyó a hacernos conscientes y por tanto conocedores de la existencia del bien y del mal?

“El consumo de carne de los primeros homínidos contribuyó a conformar la evolución del cerebro, del comportamiento y de la capacidad creadora de utensilios”.  Blumenschine (R. J. Blumenschine et al., 2000).

El debate sobre el homo sapiens cazador y el homo sapiens carroñero

Bermúdez de Castro, J. M.; “Claves de la Evolución Humana en el pleistoceno” Investigación y Ciencia 2008.

Existe un debate sobre si los primeros homínidos fueron grandes cazadores, o en sus inicios se alimentaron de carroña.

Hay autores que niegan la capacidad de cazar, debido a la ausencia de instrumentos de piedra suficientemente eficaces, y otros que afirman que pudieron servirse de herramientas hechas de huesos.

“¿Cómo pudieron los protohumanos haber dado muerte a animales tan veloces o tan poderosos?  Ello nos indujo a pensar que el carroñeo merecía un examen más detenido". (R. J. Blumenschine et al., 2000).

Otros sin embargo, consideran que hacernos cazadores dio impulso a nuestra evolución, y no sólo por la calidad de los nutrientes.

“La importancia de la caza entre aquellos homínidos originaría el elemento “único” – al menos para aquellos momentos – no compartido por otros primates: la cooperación”.  Wahsburn y Lancaster (1968).

Lo más probable es que las dos situaciones (carroñero y cazador) se dieran de forma consecutiva, e incluso que en algunos momentos se produjeran de forma solapada y oportunista; aprovecharían los animales ya muertos por cualquier causa y cazarían cuando tuvieran la oportunidad.

Se sabe que las primeras glaciaciones hicieron desaparecer  grandes extensiones de bosques y propiciaron la aparición de amplios pastizales. Es probable que nuestros ancestros se vieran en la necesidad de bajar de los árboles abandonado su hábitat. Seguramente, les afectó la disminución de zonas boscosas debido a aquellos cambios climáticos.

En esencia, fue una necesaria transición del primate antecesor, consumidor de frutas y algún insecto, al homínido que comenzó a nutrirse de carne.

Pero parece lógico que, aquella pareja de seres y su descendencia expulsados de lo que era su paraíso, estarían poco dotados para conseguir alimento de forma distinta a la que estaban acostumbrados.

No debió ser fácil, fue algo parecido a una maldición bíblica (Ganarás el pan con el sudor de tu frente). Es indudable que la carne del bisonte tan agresivo y del ciervo tan veloz, o la del ave que levantaba el vuelo burlando su intención, quedarían alejadas de sus posibilidades.

Es muy posible pues, que nuestro más remoto antepasado se iniciara en el consumo de carne aprovechando la carroña sobrante de otros depredadores, o la de animales muertos por cualquier causa.

Aunque no nos guste, existen grandes posibilidades de que nuestros antepasados se iniciaran en el consumo de carne como oportunistas consumidores de carroña.

Pero en algún momento de la prehistoria del hombre, se da un importante salto cualitativo. Se trata de la aparición del hombre cazador.

Esto, debió ser la causa de importantes cambios en la forma de actuar, convivir y comunicarse. Quizás fueran lo comienzos de adaptaciones evolutivas que fueron eficaces para permitirnos sobrevivir como especie y llegar hasta lo que hoy somos.

Es muy posible que la facultad de comunicarse, naciera de la necesidad de establecer y compartir estrategias para cazar en grupo. De esta forma, el homo cazador, consiguió abatir grandes presas.

Pero comerse un mamut de una sentada, debió ser complicado para una tribu por muy numerosa que fuera. Puede que la necesidad de tratar de preservar la carne sobrante y que no se podía consumir en los días posteriores a la caza, antes de llegar a la putrefacción, fuese el comienzo de las fermentaciones cárnicas.

Como habían abandonado el consumo de carroña, la carne que quedase descompuesta no sería aceptada como alimento.  Y así dejamos de apreciar el bouquet de la carroña.

De hecho, debió ser desde entonces que el consumo de carroña, se vería como un acto de degradación. Quedaría así relegado a aquellos que no eran buenos cazadores, incapaces de alimentar a sus congéneres con presas dignas.

La carne con la putrefacción evidente, sería despreciada desde entonces hasta nuestros días.

Pero también debieron descubrir que podía mantenerse dignamente comestible empleando algunos métodos de preparación

El ser humano es curioso por naturaleza, es lo que nos impulsa a conocer por qué se producen unos determinados procesos y cómo se podrían mejorar.

Está incluido en nuestros genes y la pérdida de curiosidad implicará que algo de nosotros no va bien.

Según el biólogo, epistemólogo y psicólogo suizo, Jean Piaget (1896 – 1980), Todo el conocimiento humano, en su etapa incipiente, fue el resultado de emplear el método de “prueba error".

Estimaba este científico, que los primeros homínidos consumieron toda clase de plantas, hasta descubrir cuáles eran comestibles. Debemos deducir que fue también este método, el que nos llevó más tarde a establecer las pautas adecuadas para conservar las carnes con los sabores y texturas más apreciados.

De hecho, este proceso ha continuado hasta nuestros días dado lo complejo que es el conjunto de variables, que llevan a obtener un alimento fermentado.

Las primeras fermentaciones, debieron producirse de forma casual. La necesidad agudiza el ingenio, pero la casualidad también ayuda.

Seguramente la desecación al sol o ahumados a cierta distancia del fuego, serían las primeras formas de mantener los tasajos de carne suficientemente deshidratados como para permitir una cierta conservación. Fruto de la observación, verían que la carne que se exponía al fuego no se pudría tan rápidamente.

Tal vez, algunos tasajos que quedaban cerca del fuego, pero sin llegar a estar cocinados, al desecarse y ahumarse, permanecían comestibles más tiempo. Es posible incluso, que algún trozo que quedó sobre una piedra de sal, adquiriera características desconocidas, que la hicieron más adaptable a sus necesidades.

Descubrirían así las ventajas en cuanto a conservación, que se consiguieron con el empleo de la sal que tan importante ha sido en la alimentación humana, cuando la ausencia de otros sistemas de conservación la hacían imprescindible.

Al salar las carnes, es probable que se empezaran a producir algunos tipos de fermentaciones  de forma casual e inconsciente. De esto a la ingestión de los primeros probióticos, sólo hay un paso.

Sea como fuere, está claro que aprovechando al máximo la abundancia de carne que conseguían al abatir grandes presas y una vez que aprendieron a mantenerla comestible, contaron con una reserva de alimento para los momentos de escasez.

Entonces, ya podían llevar consigo para los desplazamientos raciones de comida adecuada para transportar y, en cierto modo, mantenerla estable alargando su vida útil, para ser consumida posteriormente.

Contar con aprovisionamiento de alimento en el viaje, les permitió extenderse colonizando otros territorios. Si la valoramos en su contexto, esa forma de mantener la carne para posterior consumo puede considerarse un gran logro que ayudó a los humanos a extenderse por la tierra.

La certeza  de la existencia de los cárnicos fermentados, se tiene desde…

En todos los alimentos fermentados, la sal debe aparecer en mayor o menor medida. Por ello, la aparición de los embutidos y fermentaciones de las carnes, se produce hace unos 5000 años cuando los humanos son verdaderamente conscientes de las posibilidades de este ingrediente.

En el antiguo Egipto se conservaban las carnes mediante el empleo de la sal, utilizando procesos que podrían ser similares a las salazones de carnes actuales.

Tal vez, la primera referencia a algo parecido a los actuales embutidos, o sea, trozos de carne mezclados con hierbas y especias que se introducen en tripas de animal, nos la proporcione Homero en su Odisea. En su obra hace referencia a una  tripa rellena de sangre y grasa.

Ya en la antigua Roma, disfrutaban con embutidos caseros.

Se sabe que los romanos  consumían embutidos y se refieren a la matanza del cerdo, para el consumo de carne. Esta matanza la distinguen claramente de las celebraciones que se hacían para los sacrificios a los Dioses.

En sus matanzas domésticas se proveían de lo que llamaban botulus. Unas preparaciones muy similares a lo que hoy sería conocido como salchichón o chorizo. Pero es en la Edad Media cuando se consolida la elaboración y consumo de embutidos.

Es entonces cuando se inician las matanzas caseras al llegar el invierno,  para proveer de carnes a los miembros de cada familia que cebaba los cerdos, con todo lo que les fuera aprovechable.

Un cerdo grande, para una familia media, es difícil consumirlo antes de que la carne se deteriore. Una vez sacrificado, comienza el obligado proceso de la putrefacción que impone la naturaleza. Y claro, no se le puede comer por partes si no se le sacrifica previamente.

Este era un problema principalmente para los habitantes de climas cálidos y templados. Los esquimales no tuvieron este problema, vivían dentro del congelador y, por tanto, no necesitaron complicarse mucho la vida creando sistemas de conservación. Las familias en los climas cálidos se vieron, por tanto, en la necesidad de crear procedimientos que permitieran mantener la carne comestible, aunque ello supusiera una transformación drástica en su aspecto organoléptico respecto a la materia prima original. Por ello, la presencia de probióticos en los alimentos, viene muy asociada a la Dieta Mediterránea. 

En nuestra península, el descubrimiento de América nos permitió crear el embutido por excelencia: el maravilloso chorizo.  Este embutido se caracteriza porque se incluye en su receta el pimentón. Es derivado del pimiento, hortaliza cuyo conocimiento viene de aquella época.

Pero en realidad, los verdaderos protagonistas de todo esto, son los gérmenes responsables de las variadas  fermentaciones, y que la mayoría podemos considerar como probióticos.

En la producción ancestral de embutidos fermentados y salazones cárnicos, los microorganismos siempre han desempeñado un papel de la mayor importancia. Sin ellos, no hubiera sido posible la producción de estos alimentos y, por ende, la posibilidad de conservar las carnes sin una alta carga de sal poco saludable, en unos tiempos en los que no existían equipos de refrigeración.

Un cultivo a ciegas, pero con marcada eficacia conseguida mediante la observación, la deducción y la paciencia.

Nuestros antepasados no conocían la existencia de estas bacterias pero, sin saberlo, favorecían su crecimiento creando las condiciones adecuadas para su multiplicación. Aquellos primeros “chacineros” hallaron que, al emplear ciertos métodos de producción, afloraban diferencias importantes en cuanto a sabores, texturas y conservación; y así consiguieron dirigir los procesos hacia la selección de las fermentaciones más adecuadas.

Aprendieron que era más favorable realizar la matanza en determinadas épocas del año, en las que el clima era favorable para los procesos de conservación.

Vieron que las tripas eran envases propicios, que presentaban una cierta permeabilidad. Así permitían una lenta eliminación de la humedad y, como consecuencia, un medio de cultivo adecuado para esas bacterias.

Y así las casas familiares, se convirtieron en talleres para crear sus propios embutidos.

Los embutidos de las matanzas se colocaban en las grandes campanas de las chimeneas (humeros) utilizando largas varas, suficientemente distanciados del fuego para conseguir temperaturas medias que, sin llegar a ser letales para las bacterias, inducían el proceso de curación. Las bacterias fermentativas se iban desarrollando a medida que bajaban el pH, acidificando el embutido. Esto venía propiciado por las temperaturas de la parte alta de la chimenea que eran adecuadas para el crecimiento de estos gérmenes.

También ese espacio del humero, producía una lenta desecación permitiendo que la ausencia de humedad se produjera lentamente, ayudada por la incorporación de la sal. Y todo este proceso, era idóneo para el desarrollo de los futuros probióticos. Fue muy importante que la eliminación de la humedad en la carne por las corrientes de aire caliente de las chimeneas, fuese de forma paulatina.

Vieron que debían tener en cuenta los distintos calibres de las tripas, ya que esto tenía una importante influencia en el tiempo e intensidad de secado necesarios para obtener una maduración adecuada. Una tripa de grueso calibre necesita más tiempo para que se rebaje la cantidad de humedad del interior y por tanto, la curación era más lenta. Por el contrario, las tripas de diámetro menor, permiten un secado y maduración más rápida.

Detectaron la necesidad de equilibrar las mezclas de carne y grasa, de forma tal que permitieran la presencia de humedad ajustada a los tiempos de exposición al secado y maduración.

En algunos casos, para aprovechar al máximo la materia prima de las matanzas, se hacían embutidos mezclando ingredientes que permitieran aumentar la producción abaratando la mezcla final (patata, arroz, calabaza…).

Se consideraban estos embutidos más pobres al incluir menos carne cuando en realidad, hemos podido comprobar mediante cultivos en laboratorio, que ocurría algo en esas fermentaciones, que al consumirlos, los hacían aún más beneficiosos.

Al incluir en las masas ingredientes que aportan hidratos de carbono (azúcares), añadían una fuente de alimentación para estas bacterias.

Con esto, se estaba favoreciendo aún más el desarrollo de las bacterias lácticas. No olvidemos que son los azúcares los que permiten a las bacterias fermentativas,  producir el ácido láctico que necesitan para adaptar el medio en el que viven, bajando el pH. De esta forma se impide el desarrollo de otras bacterias competidoras.

Y ahora hemos conseguido domesticar a las bacterias responsables de las fermentaciones.

Hoy día, las técnicas de producción, han avanzado en muchos conceptos lo que supone el aseguramiento de las calidades, tanto sanitaras como apreciativas.

Por ejemplo; a partir de estudiar y conocer la naturaleza de las bacterias responsables de las fermentaciones cárnicas de los embutidos, se han conseguido seleccionar las más idóneas para la producción a escala industrial.

Estas bacterias no serán antagonistas de la flora que naturalmente contiene la carne y que, desde siempre, ha sido responsable de la fermentación que se producía de forma natural.

Se dispone así de bacterias cultivadas y seleccionadas para añadir a la masa inicial.  Esto permite producciones más seguras, reduciendo incluso el uso de conservantes.

Se consiguen así unos sabores, aromas y características concretas en cuanto a  color y textura.

Por José Antonio Barroso.