Hace tan solo 24 meses, una tradicional vaquería perteneciente a la región de Los Lagos, en Gran Bretaña, obtuvo un reputado galardón a la "Mejor Producción Nacional". Este reconocimiento estaba directamente relacionado con la tendencia de los amantes de la buena mesa (foodies) proveniente de Norte América: “De la vaca a usted” o, en inglés, "From Moo to you”. Encontraron un nicho de mercado muy fiel en el público que deseaba disfrutar del gusto real, potente y natural que solo tiene la leche que se obtiene de la vaca directamente, sin ponerla a calentar y, lo que es peor, sin pasteurizar.

Hoy por hoy, después de que más de 60 de esas personas sufrieran una intoxicación por ingerir dicha leche prácticamente sin tratar, se puede ver el siguiente mensaje en su sitio web:

"Estamos trabajado en estrecha colaboración con la Agencia de Seguridad Alimentaria para identificar la fuente de la bacteria campylobacter jejuni que fue aislada de una muestra de nuestra leche cruda. Fue devastador conocer que varias personas contrajeron la bacteria, algo que nos apena enormemente." "Desconocíamos que teníamos que hacer análisis para detectar la bacteria campylobacter, por lo que este brote de intoxicación nos ha pillado por sorpresa. Hemos aprendido mucho durante los últimos dos meses".

Ellos dicen haber sido sorprendidos pero no lo fue la citada Agencia de Seguridad de Gran Bretaña que había estado informando constantemente sobre el peligro de enfermar con dicha bacteria, principal causa de intoxicaciones en ese país. Dicha intoxicación consiste en un cuadro de tres/seis días con diarrea, náuseas, vómitos y cefaleas. Según la ICMSF (en inglés) o Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos, “la leche cruda o insuficientemente tratada es uno de los vehículos identificados como causantes de campylobacter”.

Ahora bien, en el tubo digestivo de la vaca no solo se encuentra esta bacteria que puede transmitirse a los humanos a través de la leche cruda si no se procesa antes previamente, también se pueden transmitir otros patógenos. Es el caso de la Listeria, otra bacteria que fue identificada por el Centro de Control de Enfermedades (CDC) de USA, que constató seis casos de intoxicaciones originados por este microorganismo tras ingerir queso elaborado con leche sin tratar. Desgraciadamente, dos de los seis casos terminaron con la muerte de los afectados.

Como consecuencia de esta noticia, la moda de tomar la leche directamente de la vaca en Norte América, se ha ido aminorando y, a pesar de que se mantiene la discusión sobre el peligro que implica consumir este tipo de leche, hay ciertos grupos de ganaderos y lobbies alimentarios que mantienen que "todo está bajo control".

Sin embargo, ¿es esto cierto? ¿Pueden una medidas higiénico-veterinarias exhaustivas reemplazar al procedimiento de destrucción de bacterias patógenas? Los expertos indican que: "Efectivamente, existe un examen veterinario de una serie de microorganismos que producen en el animal síntomas y lesiones: los más comunes son brucelosis y tuberculosis. Es cierto que hasta ahí los sistemas de control veterinario funcionan perfectamente." "Pero no vale simplemente con que la vaca esté sana para dar leche saludable."

Como ya hemos indicado anteriormente, en el intestino de la vaca lechera existen de manera natural algunas bacterias como la campylobacter. No les causan ningún daño y las expulsan a través de las heces, manchando y contaminando la piel, lo que hace que se peguen a las ubres y acaben en la leche, a pesar de que estas se hayan limpiado a conciencia. Otras bacterias similares a la ya citada son la Salmonela, la E. Coli o el Staphylococcus aureus.

En la actualidad, no existe ninguna granja que pueda afrontar el coste de hacer análisis de todos los virus, parásitos o bacterias que pueden intoxicar al ser humano. Sencillamente resultaría inviable.

Es por ello por lo que no está permitida la venta de leche sin tratar en nuestro país. Cuando decimos "sin tratar", nos referimos a la leche que no ha sido pasteurizada o sometida a un procedimiento de destrucción de bacterias y patógenos similar a ese. A pesar de ello, existen algunos vacíos legales que lo hacen posible. 

Bajo ellos se ampara "O Alle", el único caso de ganadería española que pone a la venta leche cruda. Su propietario detalla el control al que someten sus vacas, cómo gestionan escrupulosamente el registro sanitario y los análisis e informes ordenados por el Ministerio. Según él, los microbios dañinos surgen por "el mismo sistema de producción". En su caso, como todo se hace de manera artesanal, prácticamente no existen. Una vez la leche es ordeñada de la vaca, se baja su temperatura hasta tres grados durante algo menos de veinte minutos, tras lo cual se mete en envases para ser directamente comercializada, sin ninguna clase de tratamiento térmico.

Este "procedimiento" está en contra de casi todos los estudios científicos realizados sobre seguridad alimentaria en relación con la leche y que afirman que únicamente la pasteurización garantiza la destrucción total de las bacterias y patógenos que pueden encontrarse en ella. En este sentido, la EFSA o  “Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria”, avisa de que la “leche puede ser contaminada directamente de patógenos que llegan del animal, pero también de microorganismos que provienen del medio ambiente que le rodea, ya sea del equipamiento para ordeñar, de la hierba que come, del agua o hasta del aire”.

Hace tan solo dos años, la AECOSAN o “Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición” encomendó a un grupo de expertos españoles la valoración de los peligros biológicos que podría entrañar la venta directa de la leche sin tratar del ganadero al cliente final, para eliminar los costes de procesamiento y los distribuidores que encarecen el precio del producto. Las conclusiones fueron contundentes: “La pasteurización y otros tratamientos térmicos son el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en la leche y sus derivados”.

Ante estos resultados, las autoridades están trabajando en una nueva normativa que autorice a las vaquerías y explotaciones ganaderas a vender su leche sin tratar SIEMPRE QUE se envase adecuadamente y se muestre en el etiquetado que es leche cruda que necesita ser hervida antes de ser consumida además de ser conservada entre 10 y 40 C.

Sin embargo, los expertos no consideran que sea apropiado dejar en manos del consumidor la responsabilidad de tratar la leche térmicamente, ya que no está lo suficientemente formado para ello a parte de que no conoce los riesgos que puede entrañar la leche cruda para algunos grupos de población “sensibles” como enfermos crónicos, personas con las defensas bajas (pacientes con quimioterapia), niños, tercera edad o mujeres embarazadas que pueden sufrir secuelas muy graves como consecuencia de tomar leche contaminada con patógenos.

En la misma línea se pronuncia otro informe elaborado por científicos italianos y publicado por el Diario de Protección de Alimentos (Journal of Food Protection), que encuestó a personas que consumían leche cruda en varias regiones donde estaba permitida su venta, en relación con las medidas de manipulación y conservación que tomaban. En el estudio se constató que:

- Más de 8 de cada 10 personas no usaba bolsas isotérmicas para llevar la leche de la vaquería a su vivienda.

- Algo más de 4 de cada 10 no la hervía y la consumía sin tratar.

- 2 de cada 10 sí la calentaban, pero no la hervían.

Teniendo en cuenta esta realidad junto con el problema económico de los propietarios de las vaquerías, los científicos solicitan a las autoridades citadas que busquen una salida que no suponga un riesgo para las personas.

A fecha de hoy, vender la leche cruda directamente al consumidor está prohibido en nuestro país mientras que es una moda creciente en el extranjero.

Cuando los consumidores que toman la leche sin tratar se quejan de que la leche del supermercado no tiene el mismo sabor ni la misma textura, los expertos afirman que “son muchos los trabajos científicos, a destacar el publicado por del profesor Jeffrey LeJeune, microbiólogo de enfermedades infecciosas y epidemiólogo, que han estudiado el impacto del tratamiento térmico sobre los macronutrientes y micronutrientes, así como enzimas y otros compuestos beneficiosos por sus propiedades antimicrobianas de la leche y, en general, estos estudios reflejan que hay componentes que no se ven afectados en absoluto por el tratamiento térmico y aquellos que a priori sí son más sensibles, como las vitaminas y algunas enzimas. Otros no se ven afectados de forma significativa —es el caso de las vitaminas liposolubles— o se reducen menos del 10%, como la vitamina C. Definitivamente, el argumento de que la leche pierde todos sus nutrientes no tiene base científica alguna”.